macarons pralinoise et nougatine

Ingrédients pour 60 coques environs ( 30 macarons ) :

• 150g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 55g + 55g de blancs d'oeufs liquéfiés
• Colorant au choix
• 150g de sucre en poudre
• 37,5g d'eau minérale

Ingrédients pour la ganache :

• 150g de pralinoise
• 100g de crème liquide
• des pépites de nougatine
  

Plusieurs jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mettez les blancs dans un tupper ware ( ou récipient filmé ) et conservez les au frigo au moins 3 jours. C'est pendant ce temps là que les blancs vont se liquéfier.

Le jour même de la réalisation des macarons, sortez tout d'abord les blancs pour qu'ils reviennent à température ambiante.
Préparez ensuite la ganache.
Pour cela : coupez le chocolat en petits morceaux et mettez le dans un bol.
Mettre à bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat et remuez jusqu'à que le mélange devienne lisse et onctueux.
Laissez la ganache refroidir à température ambiante.

Pour les coques : mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace (pendant au moins 3 bonnes minutes). Tamisez le tout. Mélangez le ou les colorants dans la première pesée de blancs (55g) et ajoutez les au tant pour tant.
Ensuite préparer le sirop de sucre : Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Puis, lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi (afin de le refroidir avant qu'il n'arrive sur les blancs). Augmentez la vitesse de votre batteur et continuez à fouetter pendant une bonne minute, puis rebaissez votre batteur et fouettez jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne les 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante.
Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez.

Garnissez une poche à douille de cette préparation avec une douille de 8mm, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Laissez croûter (sécher) jusqu'à que la pâte n'accroche plus au doigt quand on la touche.

Enfin, enfournez les coques croûtées à 150°C pendant 15 minutes, chaleur tournante.

A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les délicatement.

Assemblez alors les macarons avec une noix de ganache saupoudrée de pépites de nougatine, puis les mettre dans une boîte hermétique et les laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortez les macarons du frigo et les laisser revenir à température ambiante avant de les déguster ! :)